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中新社西安2月13日电题：八道蒸碗真豪情关中“硬菜 ”迎客来
中新社记者张一辰
除夕将至，在关中大地 ，年夜饭的重头戏从不是山珍海味的堆砌 ，醇厚香气与质朴表达才是属于老西安的年味。
徐海军是西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人，此时他正在后厨查看蒸箱中的蒸笼 ，“八大碗得蒸够时辰 ，马年的团圆味，就藏在这慢火细蒸里 。 ”作为老西安年夜饭的“灵魂硬菜” ，关中八大碗不仅是陕菜关中菜系的经典代表 ，更是刻在几代人骨子里的集体记忆 。
“三四十年前，我进西安饭庄学厨 ，师傅教的第一道菜就是粉蒸肉 ，从选肉到裹粉，全是手把手地带。”徐海军对中新社记者表示 ，关中八大碗的传承 ，历来遵循“师带徒 ”的老规矩，师傅将食材处理 、火候控制、蒸制时长等细节倾囊相授，使八大碗的制作技艺能够代代延续 。
2月1日 ，在西安饭庄后厨 ，厨师正将蒸碗端出 。李一璠摄
关中八大碗的菜品组合会随地域、时节略有微调，但经典菜式始终如一 ，除了粉蒸肉 ，还有酥而不烂的小酥肉 、酱红油亮的条子肉 、软糯胶润的带把肘子、鲜滑入味的黄焖鸡 、肉烂味香的梅菜扣肉 、弹嫩扎实的四喜丸子，最后以甜糯吉祥的八宝甜饭收尾 ，尽显关中人的豪爽实在。
“关中八大碗的‘八’字 ，源自传统待客的八仙桌，一席坐八人 ，八碗菜对应八位宾客 ，暗含‘八方来客、团圆美满’的寓意 。 ”西安市非物质文化遗产保护中心副主任 、民俗专家王智介绍，部分地区也有“九大碗”的说法 ，取“长长久久 ”之意 ，无论八碗还是九碗，核心都是关中人家待客的最高礼遇 。
中国不少地域都有“八大碗 ”的宴席形式，但关中八大碗有着独属于陕味的鲜明特色。与河北正定八大碗“四荤四素”的经典搭配不同 ，关中八大碗为“七荤一素 ” ，体现关中人的淳朴与热情；而与依托江河湖海 、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较，关中八大碗深植北方农耕文化 ，就地取材且做法纯粹 ，全程以蒸制为核心，无焖、炒等繁复技法。
“独特的‘扣碗’上菜方式 ，是八大碗最具仪式感的环节 。 ”王智回忆 ，过去农家过年，腊月二十三后便开始忙碌 ，杀猪备菜 、炖炸蒸制 ，将肉铺在碗底，垫上炸好的红薯 、萝卜等配菜 ，再码出精致形状 。客人到后 ，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中，一道热气腾腾、形似小山的硬菜便上桌了。
“扣碗一翻，热气腾腾 ，既是‘蒸蒸日上’的寓意 ，也是‘富足圆满’的象征 。”王智说，蒸碗比炒菜更容易保温 ，恰好适配关中过年的寒冷天气 。
2月10日 ，西安民众购买关中八大碗礼盒。中新社记者党田野摄
马年春节临近，西安民众采购蒸碗的热情逐渐升温 。西安市阎良区的张嘉文特意带着妻儿来西安饭庄打包八大碗 ，“八大碗是年夜饭的‘硬菜担当’ ，少了它就没那股年味 。 ”他说，小时候最期待的就是腊月里看大人蒸碗 ，蒸笼掀开的瞬间 ，蒸汽裹着肉香，那是童年最深刻的年味记忆。如今带着孩子来买蒸碗 ，也是想让下一代知道“老西安的年 ，就该是这个味 ” 。
“近期在线上购物平台，传统关中八大碗等食品的销售额持续上升 。我们提供多样口味 、容量 、品种选择，适配不同的消费群体 ，让游子以及各地朋友都能够品尝西安年味。”西安大业食品有限公司大客户经理张妍秋对记者表示 。
“八大碗早已超越了饮食本身 ，它是关中人将礼仪、智慧、团圆 、期盼藏进一碗蒸香的生动诠释 。无论时代如何变迁，只要蒸笼一冒气 ，团圆便有了最真切的味道。 ”王智说。(完)
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